技術文章
Technical articles
更新時間：2021-12-26
點擊次數：4926
我國于2014年6月1日開始實施SC/T 3702-2014冷凍魚糜行業標準，自此，冷凍魚糜的質量檢測必須以該行業標準為操作規范。
在冷凍魚糜凝膠強度（彈性）的檢測上，使用的檢測儀器、檢測工藝不同，zui終所得數據也會差別很大，因此，必須采用標準的檢測儀器和規范的檢測工藝。
目前，國內有些魚糜生產企業檢測魚糜凝膠強度的方式，并不符合冷凍魚糜行業標準。由此導致魚糜貿易中，采購商和供應商在魚糜質量的認定上多有異議，甚至產生糾紛。
有關冷凍魚糜標準---國家標準(GB/T 36187-2018)(下載國家標準請點此處）和水產行業標準(SC/T 3702-2014)(下載行業標準請點此處）標準SC/T 3702-2014，大家可以下載閱讀，并遵照這個標準，配置合格的儀器，進行規范操作。
1 檢測儀器設備及材料
冷凍魚糜質量檢測需要的設備有：彈性機、質構儀、腸衣。
魚糜彈性儀儀器設備，按照國家標準(GB/T 36187-2018)和水產行業標準(SC/T 3702-2014)設計開發出來的一款儀器，可以測定魚糜制品如魚丸、魚腸、魚糕、魚卷、魚面等的彈性或凝膠強度
上海騰拔儀器科技有限公司生產的Universal TA質構儀不僅可以用于食品領域的質構分析，也可以應用于農業、林業、畜禽、水產、制藥、化妝品、化工和材料等領域，可以測定硬度、脆性、粘性、彈性、回復性、嫩度、柔軟性、斷裂強度、膠粘性、咀嚼性，內聚性、延展性、凝膠強度、拉伸強度等多種參數。
腸衣以前都是從日本采購的，名稱是PVCD Seamless Tube 無縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條大約1.15元人民幣。現在國內也可以買到，但國產腸衣和日本腸衣在質量上有差異。
購買國產腸衣時要注意，一是直徑、折徑的參數應符合SC/T 3702-2014行業標準，產品尺寸稍微差一點關系不大，對zui終數據的影響不明顯，但過大或者過小就不行；二是收縮率要達標，收縮率不高的腸衣受擠壓時，很可能會爆掉或者使魚糜腸變形，所以采購國產腸衣時，通常需要先提供規格和要求來訂做。
2 打漿設備
（1）細切機或斬拌機
用于魚糜樣品斬拌則有幾個不好的問題：一是打漿效率很低，一般一個樣品要十幾到二十分鐘才能斬拌好，樣品數量多的話，檢驗員勞動強度大；二是要不停地打開蓋子，挖出角落中刀片打不到的魚糜，否則斬拌不均勻；三是升溫快；四是與其他打漿機比較，該設備做出的魚糜彈性偏低。
在各類魚糜樣品斬拌設備中，這種細切機（斬拌機）屬于被淘汰的設備，不建議在冷凍魚糜檢測中用它來斬拌。
（2）家庭用食品加工機
小設備現在被國內外尤其是越南很多企業用來斬拌魚糜樣品，它原來是家庭用食品加工機（Food Processor）。
它的問題是：一、刀片和塑料件比較容易損壞（得買進口的配件，比如松下公司的就不錯），一般配置兩臺換用；二、每次打漿樣品量少，僅數百克，只能灌一根腸（大容量的可灌兩根），而這個是zui關鍵的問題，如果原先那根腸出問題就要重新取樣再做；三、魚糜樣品必須多點解凍，因為刀片過薄、功率低，不能斬拌過硬的樣品（進口的比較好點）。
但它也有優點：斬拌刀速快，魚糜凝膠能比較充分地打出來；工作效率高；清洗方便等。
經過對比試驗收集數據后發現，使用上述細切機（斬拌機）和廚房用食品加工機打漿后，后者所制產品的彈性比前者高約100個單位，這是因為后者刀速快且斬拌均勻，因此不建議使用細切機（斬拌機）打漿。
（3）打漿桶
魚糜樣品斬拌打漿桶，其實它是縮小了的制品打漿桶，由內外桶組成，兩個桶中間可以放冰塊，避免魚糜在高速打漿過程中快速升溫；有三個或者四個刀片，功率較大，斬拌有力，對沒有*解凍的魚糜也可以輕松斬拌；帶有變頻調速裝置，冷凍魚糜細切、加鹽后可以用快速頻率打漿，效率很高，每次只要幾分鐘就可以完成；每次可以打一公斤以上的樣品，保證你有足夠的漿去灌兩至三根腸（灌腸后剩余的漿可以回收，不存在浪費現象）。
魚糜樣品經過這種打漿桶打漿后，彈性也比細切機（斬拌機）高，和廚房用食品加工機差不多。它的缺點是比較笨重，清洗不太方便，目前國內企業使用得比較少。
（4）實驗室打漿設備
3 灌腸設備
（1）手搖式灌腸機
灌腸zui早使用的是三角袋灌腸法，就是把斬拌好的魚漿裝入一個三角形的帆布袋子中，再擠壓到腸衣中去（類似蛋糕店中擠奶油的方式）。這種灌腸方式需要很熟練的手法，否則容易在灌腸過程中進入空氣，進而出現空隙，影響魚漿彈性檢測。現在很少有工廠使用三角袋灌腸。
后來，日本到中國采購魚糜的時候，帶來了日本產的灌腸機，是一種手搖式擠壓灌腸機，比較方便，但同樣需要熟練的手法，否則容易導致魚腸氣孔過大的情況。
日本渡邊公司生產的手搖式擠壓灌腸機，被中國大量模仿，是國內使用較多的一種灌腸機械。這種灌腸機的缺陷是如果操作不熟練，很容易造成灌腸不緊密以致魚腸氣孔很多。
（2）氣動式灌腸機
zui近幾年，中國人發明了氣動灌腸機，通過一個小氣泵壓縮空氣來擠壓灌腸。
越南人發明的氣動灌腸機，灌出的魚腸近乎，切開后橫截面光滑平整，毫無氣孔，較大程度地反映了魚糜腸的真實彈性數據。
這是另一家越南魚糜生產企業的立式氣動灌腸機，灌腸質量同樣非常好。
所以，同一塊魚糜樣品，越南氣動灌腸的結果與中國各種灌腸方式的結果相比較，魚糜彈性數據差別很大，前者較高，與后者起碼相差100個單位甚至更多，并且更能反映魚糜樣品質量的真實數據。
魚糜工廠灌腸后的魚腸可以看到內部氣孔密布，說明灌腸質量真的不好，影響到凝膠強度的測定。這是灌腸設備和操作不夠熟練所致的（這種灌腸質量在國內魚糜生產企業普遍存在）。
灌腸質量好壞，是看魚腸內部切開后有沒有氣孔，結構是否足夠細膩，切面是否光滑如鏡。
（3）抽真空灌腸
此外，魚糜樣品打漿后，國外個別魚糜生產企業會有抽真空程序，把漿料中的空氣抽走（如下圖），使得魚腸的內部結構更加緊密無氣孔。這樣處理后的魚腸彈性也有明顯提高，凝膠數據比手動灌的魚腸更高（但這種方式檢測的數據不會被采購商認可，只能用來參考）。
不過Jae W. Park教授是建議抽真空的，他的實驗室也使用了這種灌腸方式，即將打漿好的魚糜，灌入一根內部刷了點植物油的不銹鋼管中，兩端密封再水煮（如下圖）。他在中國魚糜論壇上也介紹過這個方法，認為這樣灌腸比較。
4 檢測程序
1.魚糜樣品的取樣量在冷凍魚糜行業標準中要求是1000g，可以灌2-3根腸。很多工廠因為采用的是廚房用食品加工機打漿，取樣量大概400-500g（所取樣品應該是急凍后的，而不是直接從斬拌鍋中取出的）。
2.魚糜樣品應該標上記號，寫明是什么產品、哪個批次以及生產時間等。
3.自然解凍（可以用電風扇對著樣品吹，解凍速度會更快），也可以在未解凍的情況下用刀砍成碎塊（比較費力了）。
4.稱量后放入打漿機打漿。先慢速空斬至細，溫度在0℃左右開始加鹽（3%），建議緩慢加入（不得添加淀粉或其他蛋白類增強劑），然后提速斬拌。魚糜斬拌是否完成并非只看斬拌時間和溫度，因為不同魚種的魚糜（甚至水分不同的魚糜），斬拌成漿的時間是不同的，有的魚糜很容易出漿（凝膠的現象），有的出漿很慢。
斬拌時，一是要看斬多長時間，二是要觀察打漿過程的升溫情況（快速升溫對凝膠破壞較大），更重要的是觀察魚糜是否已經斬拌細膩、無顆粒存在。過度斬拌或者過度升溫都會使魚糜凝膠劣化。
5.把斬拌后的魚漿裝入塑料袋，擠壓排除內部氣體，再放入灌腸機灌腸。每個樣品起碼要灌兩根腸，每根約150g重，20cm長，兩端結扎。
6.所取魚糜腸樣品應該做水分檢測并記錄。
7.灌腸后盡快做好標記并放入恒溫鍋煮。
8.SC/T 3702-2014的要求如下。接下來凝膠強度的檢測過程，就按照SC/T 3702-2014行業標準規定的內容進行就好了。
當前位置：
在線咨詢
返回頂部