用質構儀如何評價魚肉的品質？

更新時間：2021-12-24

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長期以來，國內水產品養殖一味追求產量以滿足市場需求，人工養殖過程中，魚類的自然生長周期被迫縮短。如在野生環境中，草魚一般生長三年后才上餐桌，而在目前的人工養殖中，草魚的生長周期被壓縮到兩年。此外，養殖密度過大，也導致魚類一定程度上“營養不良"。如此一來，魚體類的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類影響魚肉風味的物質，整體上積存不足。魚肉太松、沒有嚼勁，也是影響魚肉品質的一大因素。

增加魚體內能夠產生風味的物質，改善魚類肌肉的粗細、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關注的焦點，也成為科研人員和養殖人員研究的重點。對這些指標的感官評價方法容易受環境、評價人員、評價標準等諸多因素的影響，評價結果誤差較大且不利于科學研究和標準化生產。為了得到更加客觀的數據，就需要用到質構儀來模擬人的咀嚼動作，魚肉肉質的綜合口感反映在質構儀的質地分析結果上表現為硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多個質地指標。

1 魚肉樣品準備

在剛處死的魚中，取長*寬*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室溫下自然冷卻15min，用包裝袋密封包裝，備用。

2 儀器及配件

儀器：Universal TA 質構儀

探頭：6mm柱形探頭

3 測試方法

將煮熟好的魚肉樣品放于裝有柱形探頭質構儀的正下方，在軟件中設置測試條件：

測試模式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試速度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發力：6g

目標模式：距離 4mm

兩次壓縮間隔時間：2s

4 測試結果

可以獲得魚肉的硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性等指標，可以客觀評價魚肉的品質。

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