用質構儀如何評價米飯的口感？

更新時間：2021-12-24

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對于米飯測試，2012 年ISO 發布了一個新的標準（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中使用了一種新的米飯擠壓裝置，這種裝置既符合標準測試規范，又可以克服漫長、勞動密集、困難的感官檢驗等問題。新型的大米擠壓裝置為測試大米的食味質量，提供了一種簡單、快速、準確和經濟的方法。它的設計特點特別加強在測試槽的更快速移動和測試之間的更換。樣品在特定條件下（半熟米或生米）烹調后進行測試。取少量樣品放置在裝置測試室的基座擠出板上，大米在通過擠出板的小孔擠出之前，會被類似橫截面積的柱塞向下推向小室進行壓縮測試。隨著推動熟大米通過多孔板，應用壓縮和剪切，測量其抗擠壓性。曲線平穩區域的擠壓樣品所需要的平均力值除以擠出板的測試面積即為抗擠壓性，單位為kg/cm2。

1 儀器設備及附件

儀器：Universal TA研究型質構儀(（物性分析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝置

質構儀米飯測試裝置

2 實驗步驟

（1）米飯制備

稱取20.00g 大米于玻璃瓶中，加入40.00g 水，蓋子密封。然后于121℃高壓殺菌鍋中準確保留10min。減壓后迅速拿出，米飯需至少1小時以冷卻至室溫后備用。

（2）測試步驟及測試參數

稱取17g 制備的米飯置于擠壓裝置中，并用刮刀刮至裝置底部，將測試探頭移至55mm 處，點擊開始后進行測試。質構儀設置的測試參數為：測試模式：壓縮，測試速率：1.60mm/s，測試后速率：10mm/s，目標模式：距離：52mm。

（3）評價米飯的口感

典型的質構特性測試曲線，其中線1-線2 也即25s-32s 之間對各測試點的力進行平均得到硬度，此力再除以擠出板的測試面積（面積為7.5cm²）即為抗擠壓性，單位為kg/cm2，線3-線4 之間的負面積表示粘性，負的峰值力表示粘性力。

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